相关文章

熟食生产首启10万级无尘车间 可媲美手术室的无尘标准

来源网址:

熟食经过混合气体处理后封装

商报讯(记者 冯佳/文 蒋世颖/摄)熟食卤菜,苏州人情有独钟,尤其是百年老号的传统工艺更是一绝。然而,常规熟食作坊式的生产,常常会让人产生食品安全上的担心。已有130年历史的知名老字号杜三珍昨天传出消息,他们砸200万元打造的无尘车间将在本周五正式启用。市民们在这个冬至夜就能吃上从这个车间分装出炉的新鲜无菌的卤菜。在熟食业,能装备起10万级标准无尘车间的企业,不仅为江苏省内首家,整个华东地区也只有三家做到了。

穿上密不透风的防护服,戴上口罩、帽子,经过一道又一道消毒门,才进入到车间内:只见正在马不停蹄忙碌着的工作人员也悉数全副武装,只能偶尔用眼神交流,瞧这架势还真跟严格实施消毒的手术室有得一拼。据介绍,“10万级无尘车间”表示“每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个”,还真可媲美手术室,将灰尘的量严密控制到最低,在这种环境下动手术也很安全。“精心筹备了一年,总算赶着节点上马了。”其掌门人周斌开心地说,总算在冬至前启用,这下他定心了,可力保冬至夜团圆饭桌上由杜三珍出品的卤菜更新鲜无菌。

一家老字号砸这么多钱搞无尘车间,值得吗?“品质是卤菜企业生存的基石。”周斌说,在这个行业浸淫这么多年,总结发现,卤菜在烧制时,达到了100摄氏度的高温,此时并不会携带细菌,甚至有杀菌作用,但一旦到了分装和运输环境就必定会产生二次、三次污染,在无尘车间分装就完全解决了二次污染问题。

但解决了分装污染,似乎也没解决根本,运输环节同样会形成二次污染。“在打造无尘车间的同时,我们还特别引进了先进的锁鲜包装技术,全程保持冷链运输。”周斌说,分装后的卤菜会装在1-2公斤装的锁鲜盒里,盒内充满了二氧化碳和氮气,没有了氧气的存在,最易钻空子的有氧菌就完全失去了赖以生存的条件。

无尘车间启用后,杜三珍每天5000-7000公斤的熟食都将在此分装,并用锁鲜技术送达到各门店。有人不禁又要想,运送到门店后,摆上货架售卖时,又在常温下与空气接触,不是又要滋生细菌了?这时候,锁鲜技术还有用武之地,熟食到达门店后,仅摆出部分会快速售卖一空的货品,剩余的熟食仍在锁鲜盒中冷链保存。周斌说,这样一来,就能保证到达顾客手中的熟食是最新鲜无污染的。

据了解,在熟食行业,用上了这种技术的仅有周黑鸭等现代企业,百年老号杜三珍可说在熟食业内走在了前列。“老字号要转型,一方面要守牢底线,吸取传统精华;一方面要大胆创新,用现代企业的理念,汲取现代技术,在市场中走出一条新路来。”一位业内人士说,保住产品品质,就是守牢了老字号的生命底线;而借助新技术,就是创新。据悉,如今杜三珍已走出苏州,在无锡开出4家门店,明年计划在无锡再开门店50家左右,随后就将挺进常州。